Супы летние и постные....

Воспоминания из детства это не только игры, любовь, огород и природа....Это еще и кулинария, к основам которой я исподволь приобащалась помогая матери.  Например ..из крапивы.  Наш общий деский враг, котороый не раз оставлял красные пузыри на наших попах, оказался вполне себе даже приятным и вкусным. Мы с мамой ни раз собирали крапиву, ни только ради того, что бы ополаскивать свои волосы, но и для того, что бы приготовить щи.
Это каждый раз возвращало меня памятью к сказке Андерсена - "Дикие лебеди".  И я чувствовала себя немного особенной, молчаливой принцессой. Хотя собирать крапиву было не самым приятным занятием.  Но зато щий из крапивы и несомненная полезность в отварах для волос завляли меня упорно отрывать нужные листики и аккуратно складывать их в мешочки.

Итак:  Щи из крапивы

Надо сразу сказать, что щи готовятся только из молодой крапивы. И обязательно хорошо промытой под холодной водой.  Рецептов есть много. Но я приведу только два.

Моя мама в молодости. 

Щи из крапивы для современного человека – блюдо несколько экзотическое, а между тем для наших предков было самым обычным делом варить суп из крапивы. И в этом был свой резон. Во-первых, крапиву не надо выращивать специально, это по сути дела сорняк. А во-вторых, эта трава очень полезна для здоровья. В ней содержатся и аскорбиновая кислота, и каротин, и витамины группы B, и витамин К, и множество других биологически активных веществ. Листья крапивы используют не только для приготовления супов, с ней готовят салаты, некоторые основные блюда. Главный секрет при использовании крапивы в кулинарии – нужно брать только молодые листочки.
Итальянцы по весне готовят из крапивы соус для пасты, а у нас принято варить зеленые щи из крапивы - аппетитные, вкусные и всеми, от мала до велика, любимые. Кроме крапивы в них обычно кладут щавель, для придания приятной кислинки. Можно также положить шпинат и листья мангольда, а из дикорастущих трав сныть или лебеду.

Крапива - настоящая кладовая витаминов и микроэлементов. Особенно богата она витамином С и железом, которые как раз и усваиваются лучше всего вместе.

Наши предки уважали крапиву не только за многочисленные лекарственные свойства, но и как кулинарный ингредиент. В этом амплуа растение просто великолепно, хотя об этом известно немногим. Из крапивы можно приготовить вкусные и полезные салаты, добавить в начинку для пирогов и пирожков, сделать омлет. А какие супы, борщи и щи получаются из крапивы!


Весной, когда крапива совсем молоденькая и листочки ее крохотные, самое время выбраться в лес и нарвать этого бесплатного зеленого богатства. Только обязательно возьмите перчатки, хоть крапива и молодая, но все равно жжется.

Варить щи из крапивы можно на любом мясном бульоне, а можно на свиных ребрышках или домашней курице, чтобы положить кусочек вкусного мяса в тарелку горячих щей. И обязательно нужна сметана и вареные яйца, без этого никак!

Первый рецепт (конечно граммовки можно менять как вам угодно) 

бульон - 1литр

крапива - 100граммов
щавель - 100граммов
морковь - 10граммов
лук репчатый - 1головка
лук зеленый - 30граммов
масло сливочное - 2ст. ложки
яйца- 1штука
молоко - 1ст. ложка
лавровый лист - 1штука
перец черный молотый - по вкусу
соль - по вкусу

Для подачи на стол
яйца вареные - 1штука
сметана - 2ст. ложки
зелень петрушки и укропа - по вкусу

Сначала необходимо сварить мясной бульон. Мясо тщательно промойте в холодной воде, меняя последнюю несколько раз. Положите мясо в кастрюлю и залейте холодной водой. Накройте крышкой и нагревайте на большом огне до кипения. Как только бульон закипит, снимите шумовкой пену, после чего огонь убавьте и варите 1 час при слабом кипении. За 20 минут до конца положите в кастрюлю лавровый листик и горошины черного перца.

Пока варится ароматный бульон, подготовьте остальные продукты для щей.

Крапиву переберите и промойте. Делать это лучше в кухонных перчатках, так как листики и стебли растения покрыты множеством жгучих волосков.

Выложите крапиву в глубокую миску.

Залейте на 2-3 минуты кипятком.

Затем откиньте на сито.

Когда вода стечет, измельчите крапиву

Щавель переберите, хорошо промойте, обсушите и мелко нарежьте. Если овощ молодой, можно использовать листики со стеблями, а если старый, толстые и грубые стебли лучше удалить.

Морковь и лук вымойте , очистите и нарежьте.

В сковороде распустите (растопите) половину сливочного масла. (можно и на подсолнечном или даже кукурузном) Выложите морковь и репчатый лук, пассеруйте в течение 10 минут на маленьком огне, не забывая помешивать.

Яйца отварите вкрутую (10 минут после закипания).

Веточки укропа и петрушки промойте, обсушите и мелко нарежьте.

Из бульона выньте мясо и лавровый листик. Мясо разделите на небольшие кусочки, а листик лавра выбросите.

В кипящий бульон положите спассерованные овощи и варите 15 минут.

За 5 минут до окончания варки добавьте в щи крапиву, щавель, бутон гвоздики, посолите и поперчите. По желанию можно положить лист лавра, но перед подачей его надо будет вынуть из кастрюли.

Горячие щи налейте в тарелки, оформите каждую порцию половинкой яйца, посыпьте зеленью и полейте сметаной.

Второй рецепт. 

петрушка – 0,5 пучка
сок лимонный – 1 ст. л.
соль – по вкусу
сметана охлажденная – 2 ст. л.
картофель – 2 шт.
укроп – 0,5 пучка
лук репчатый – 1 луковица
большой пучок крапивы (100 г)
морковь – 1 шт
масло растительное – для обжаривания

Картофель очистить. В кастрюле вскипятить 0,5 л подсоленной воды. Положить картофель и варить до готовности. Отвар сохранить. Горячий картофель растереть со сметаной и вернуть в кастрюлю с отваром. Перемешать. Готовить на среднем огне.

Лук и морковь очистить, нарезать соломкой и обжарить в растительном масле, 4 мин. Добавить в кастрюлю.

Крапиву и зелень вымыть, обсушить. Тонко нарезать. Крапиву обдать крутым кипятком. Добавить вместе с зеленью в суп. Влить сок лимона, посолить, поперчить по вкусу. Через 2 мин. снять суп с огня и разлить по тарелкам.

Еще один летний рецепт это - Кислые щи 

Тоже есть много рецептов, но я приведу только два.

Первый рецепт 

Щи - одно из наиболее распространенных первых блюд. Каких только вариантов приготовления щей не придумали! Одним из наиболее старинных, но не утративших своей популярности, можно считать рецепт приготовления щей из квашеной капусты.

Хотя сегодня свежую капусту можно хранить круглый год, да и купить ее не составит труда, многие хозяйки предпочитают готовить щи именно с кислой капустой. Особенно хорошо эти щи даже в охлажденном виде идут в летнюю пору.  Мама летом часто готовила кислые щи. И я тоже стала их готовить летом.  Мои гости и сбежавщий муж вполен себе любили откушать это блюдо.

Мясо - 250-300 г
Картофель - 5 шт.
Капуста квашеная - 150 г
Морковь - 1 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Соль - 1,5 ст. л.
Лавровый лист - 2 шт.
Вода - 2 л
Укроп - 1 пучок
Масло растительное - 2 ст. л.

Мясо промыть в проточной воде, нарезать небольшими кубиками, залить водой, вскипятить и варить 20 минут.

При закипании образуется пена, ее нужно снять.

Можно использовать мясо на кости, бульон будет более наваристым.

Добавить в бульон квашеную капусту.

Варить еще 40 минут.

Пока мясо и капуста будут вариться, следует измельчить ножом лук и натереть на терке морковь.

Лук и морковь посолить, залить маслом и обжарить на среднем огне.

Можно использовать не растительное масло, а любой более предпочтительный для вас вариант - топленое, сливочное, оливковое...

Картофель очистить, нарезать привычным способом и опустить в кастрюлю.

Когда содержимое кастрюли закипит, добавить обжаренный лук и морковь.

Далее следует измельчить укроп.

Можно взять замороженный, но можно использовать свежий или сушеный.

Добавить лавровый лист, укроп и кипятить еще 10-15 минут.

Щи с квашеной капустой готовы!

Второй рецепт. 

Квашеная капуста ~ 300 г (три горсти)
Картофель свежий – 3 шт.
Морковь свежая – 1 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Масло растительное – 2 ст. ложки
Мука – 1 ст. ложка
Вода – 2 литра
Чеснок – 1 шт.
Лавровый лист – 1шт.
Перец черный горошком – 2 шт.
Соль по вкусу
Зелень

( я еще иногда добавляла куриный кубик "Магги", томат  и сок лимона ) 

Квашеную капусту рукой отжимаем от жидкости. Как раз и отмеряем три горсти. Рассол не выливаем, он может пригодиться в конце варки для доведения щей до подходящего вкуса.

Кладем капусту в кастрюлю, заливаем примерно литром воды и тушим на небольшом огне около часа.

Чистим, режем картофель и добавляем его к капусте.

Доливаем второй литр воды и варим еще минут 20-30 практически до готовности картошки.
А пока картошка варится, мелко шинкуем морковь.

Можно натереть ее на терке, это целиком зависит от вашего вкуса. Морковь пассеруем на растительном масле, постоянно помешивая, не допуская сильного обжаривания. Должно быть примерно так.

Кладем морковь в суп.

А на этой же сковороде пассеруем мелко нашинкованный лук, при необходимости добавив немного растительного масла. Лук, точно так же как и морковь, помешивая, не жарим, а тушим в масле.

Готовую луковую пассеровку кладем в кастрюлю.

Размешиваем наше варево и держим на медленном огне еще минут 15.

Солим. Пробуем. Смотрим готовность овощей и кислотность жидкости. При необходимости досаливаем, довариваем и добавляем рассола (если щи пресные) или воды ( если сильно кисло).

Если картофель не рассыпчатый, а вам хочется, чтобы суп имел наваристую бархатистую консистенцию, на сковороде в ложке растительного масла, постоянно помешивая, обжариваем ложку муки, не допуская изменения цвета.

Разбавляем ее небольшим количеством воды (примерно полстакана), интенсивно помешивая, чтобы не было комков. Чуть провариваем, буквально минутку.

И добавляем эту заправку в щи. Размешиваем. Кладем мелко нарезанный чеснок.

Заправляем лавровым листом и перцем горошком.

Провариваем на малом огне, буквально томим, еще минут пять. И постные щи готовы.
Наливаем в чашку, посыпаем зеленью и подаем к столу.

Так как щи постные, мы их не заправляем сметаной. Но в наше время есть специальный постный майонез, можно добавить его.

Раньше когда не было картошки, постные щи делали с брюквой и репой. Если у вас есть такие овощи, то можете приготовить старинный вариант постных щей. Тогда брюкву и репу нужно нарезать так же мелко как морковь, и так же пропассеровать. Добавляют эти овощи вместе с морковью, и увеличивают последующее время варки с 15 до 30 минут.

Можно так же положить ложку томат-пасты, пропассеровав ее вместе с луком. Чеснок, лавровый лук, перец и зелень в постные щи класть очень желательно, так как без мяса у супа слабо выраженный вкус и нам, привыкшим к усилителям вкуса, не заправленные специями щи кажутся совсем пресными.

На основе постных щей можно сварить так называемые «быстрые щи» с тушенкой, добавив ее минут за пять до окончания готовки. А если вы в отдельной кастрюльке, одновременно со щами, поставите вариться перловку, и положите ее, готовую, в суп, за несколько минут до завершения варки, то у вас получатся уральские щи.

Как-то я работала горничной и женщина у которой я работала - Галина Дмитриевна, научила меня готовить щи из шпината. Мне понравилось и я стала потом часто готовить их дома. Итак: - Щи из шпината.

Бульон— 2,5 л (Можно вместо бульона засыпать столовую ложку бульонной заправки "Кнор"
Шпинат можно купить свежий (мы покупали на рынке свежий) , а можно взять замороженный — 1 пач.
Лук репчатый— 1 шт
Морковь— 1 шт
Картофель— 4 шт
Яйцо куриное— 3 шт
Специи
Сок лимонный(от) — 1 шт

В готовый кипящий бульон положить нарезанный длинными ломтиками (как фри) картофель.

Добавить шпинат и варить 10 минут. Далее добавить жареную морковь и лук. Посолить и поперчить по вкусу.

Осторожно понемногу добавлять сок лимона, пробуя, чтобы не был слишком кислым.

 
Добавить зелень и лавровый лист. Варить еще 2 минуты. 

Суп готов. 

Подавать с яйцом, майонезом или сметаной.

             Еще один рецепт которому научила меня Галина Дмитриевна, в принципе простой и

удобный. Вполне подходит к постной пище и летним блюдам. Хотя конечно можно готовить в любое удобное время.  Это - Суп из креветок и сельдерея.

Сельдереевая диета активно выводит шлаки и помогает избавиться от лишнего веса. Благодаря своему составу, овощ славится целебными свойствами: повышает иммунитет, обладает противовоспалительным и мочегонным действием, снижает давление, восстанавливает баланс гормонов. Еще в Древней Греции применяли корни и стебли растения для похудения и продления молодости. Эфирные масла, содержащиеся в сельдерее, придают блюдам отменный аромат и вкус.  Сельдерей отлично сочетается со многими продуктами и, особенно, с дарами моря. Именно поэтому диетический суп из сельдерея с креветками является излюбленным блюдом многих приверженцев здорового питания. А готовится этот нежный легкий суп невероятно просто и быстро.

Рецептов тоже много, но что бы не путаться я приведу только три. Тот который готовила я и два  что мне наиболее всего приглянулись.  Итак: - Суп креветочный - рецепт первый 


Креветки - 8- 10 штук
Сельдерей – 2-3 пучка
Репчатый лук – половину луковицы

Морковь - 1-2 штуки
Базилик – 4-5 листочков

Петрушка по вкусу

Заправка "Кнор"
Зеленый лук – несколько перышек

(Можно добавить немного сока лимона) 

Нарезать длинными тонкими ломтиками (Лапшой) сельдерей, кинуть в кипящую воду, добавить ложку заправки.

Нарезать лук и морковь длинными ломтиками (лапшой) обжарить до золотистого состояния.

Добавить в кастрюлю креветок, варить минут десять. И добавить пассированные лук и морковь.

Добавить зелень, сок лимона, соль по вкусу...варить две-три минуты.  Суп готов! 

Второй рецепт

Сельдерей – несколько стеблей
Креветки – 8 штук
Молодой зеленый горошек – 200 граммов
Свежее молоко – полстакана
Базилик – около 100 граммов
Масло оливковое – 4 столовых ложки
По вкусу – соль и перец
Зелень – петрушка, кинза

Сельдерей нарезать кубиками и тушить в сотейнике с оливковым маслом и небольшим количеством воды около 2-3 минут на слабом огне. Затем добавить зеленый горошек, базилик, молоко, измельченную зелень и поставить варить на 7 минут на медленный огонь. Соль, перец кладут по вкусу. Суп снять с огня и блендером измельчить овощи до состояния пюре. Разложить блюдо по тарелкам, украсить сверху зеленью и целыми креветками. Суп-пюре из сельдерея нужно подавать горячим.

Третий рецепт 

 

Креветки – полкилограмма

Сельдерей – 2-3 пучка
Репчатый лук – половину луковицы
Крахмал кукурузный – 2 столовые ложки
Паста томатная – 2 столовые ложки
Чеснок – 2 зубчика
Молоко нежирное – 3 стакана
Куриный бульон – 2 стакана
Лаврушка – 1 листик
Базилик – 4-5 листочков
Зеленый лук – несколько перышек
Соль

Лук и стебли сельдерея нарезать и потушить. Добавить томатную пасту, крахмал, смешать и тушить около двух минут. Влить куриный бульон и молоко, как следует перемешать. Положить очищенные креветки и измельченный базилик. Варить на небольшом огне около 10 минут. Диетический суп готов.